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一、魚皮的食用價(jià)值及利用現(xiàn)狀

我們都知道魚肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)用魚時(shí)一般都是取其肉，去其皮。我們都忽視了魚皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格，魚皮具有膠質(zhì)，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，新研究發(fā)現(xiàn)“魚皮”中的白細(xì)胞—亮氨酸有抗癌作用。由表皮層、真皮層、皮下結(jié)締組織構(gòu)成，其主要成分為真皮層。真皮層含有大量的膠原蛋白纖維(CollagenousFiber)，對(duì)美容和補(bǔ)鈣及抗癌養(yǎng)生具有很大的功效，因此將魚皮加工成膠原蛋白應(yīng)用于保健食品，其前景十分廣闊。

二、原理

膠原蛋白(Collagen)是存在于真皮組織、軟骨、骨、韌帶等組織中，構(gòu)成大量膠原纖維的白色纖維蛋白質(zhì)。膠原纖維受熱會(huì)收縮，但在40℃下膠原纖維無明顯變化。在酸或堿溶液中具有膨脹潤(rùn)性。將膠原纖維與水同時(shí)加熱到62-63℃，可產(chǎn)生不可逆的收縮。如果長(zhǎng)時(shí)間在80℃的溫度中將膠原蛋白與水一起加熱處理，膠原蛋白分子便發(fā)生熱分解生成水溶性明膠。

膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白均屬硬性蛋白，它們構(gòu)成了結(jié)締組織,如果利用等滲鹽溶液處理結(jié)締組織，一部分膠原就析出，然后再用稀醋酸溶液處理剩余物，即可提取稱為原膠原的蛋白質(zhì)。在提取中首先產(chǎn)生了用等滲鹽溶液提取的蛋白質(zhì)，隨著在鹽溶液中的變化，而形成原膠原最終轉(zhuǎn)變成完全不溶性膠原。醋酸對(duì)組織穿透速度很快，它對(duì)組織和細(xì)胞具有膨脹作用，且不能凝固細(xì)胞質(zhì)中的蛋白質(zhì)，因而不會(huì)使組織硬化，但醋酸能使細(xì)胞核中的蛋白質(zhì)得以固定。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，我們?cè)谀z原蛋白的提取工藝中，將醋酸提取放在了鹽析提取的后面。

三、膠原蛋白提取的工藝流程

提取工藝流程如下：

選料→修整→脫脂→酸提→離心分離過濾→鹽析→溶解→透析(超濾)→冷凍干燥→魚皮膠原蛋白成品。

主要技術(shù)要求：

(1)選料：選取新鮮魚皮作為原料，注意從冷庫(kù)中提取的魚皮，庫(kù)存時(shí)間不能超過三個(gè)月，否則，提取效果不佳。

(2)切碎修整：將新鮮魚皮去污，經(jīng)切碎、NaCl溶液浸泡去雜質(zhì)，清洗數(shù)次。

(3)脫脂：先配制脫脂液，乙醇丙酮作為脫脂液。

脫脂時(shí)，先將切碎的魚皮放在一定的容器中，加4-5倍40℃的溫水，然后再加一半的脫脂液，充分?jǐn)嚢?0分鐘后，濾去溫水再按上方法重復(fù)一次即可，最后用清水漂洗兩次。

(4)酸提：用恒溫鍋控制溫度。檸檬酸和醋酸的混合液浸泡提取，酸提之后的剩余物已基本無魚皮本身的氣味和其它異味，其成分為膠原原蛋白和膠原蛋白大分子。

(6)離心分離：酸提后的提取液進(jìn)行離心分離得到酸溶性魚皮膠原溶液。

(7)鹽析：酸溶性魚皮膠原溶液經(jīng)過NaCl固體鹽析得酸溶性魚皮膠原蛋白沉淀。

(8)溶解：酸溶性魚皮膠原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中得到溶解液。

(9)透析(超濾)：采用透析或超濾的方法進(jìn)行精制處理，能夠得到純度很高的膠原蛋白固體。

(10)真空冷凍干燥：膠原蛋白固體顆粒進(jìn)行真空冷凍干燥即可得到膠原蛋白產(chǎn)品。產(chǎn)品潔白，無腥味，冷凍干燥后呈海綿狀。膠原蛋白中含有豐富的甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸，其水解產(chǎn)物中還有生理活性肽，對(duì)人體保健具有很大的功效。

四、影響膠原蛋白質(zhì)量的主要因素與控制

(1)提取溫度：是工藝過程中難控制的因素，溫度過低，會(huì)造成提取不完全，若溫度過高，則容易使豬皮褐變而造成色澤變深，因此合格的產(chǎn)品色澤呈白色或乳白色。

(2)脫脂液的濃度：如果脫脂不完全將會(huì)影響成品的存放時(shí)間：脫脂液殘存量過大又會(huì)影響后面的酸提過程。因此脫脂液的濃度應(yīng)該視原料皮的情況而有一個(gè)變動(dòng)范圍，并且在脫脂后盡量清洗干凈。

(3)含水量：按我們工藝流程中的加水量較為適宜，如果含水量過低，則影響膠原蛋白的充分提取和產(chǎn)量若過高，則在以后的腸餡添加中起不到粘結(jié)和乳化的作用。因此水的添加量不可過高或過低。

五、膠原蛋白的應(yīng)用與經(jīng)濟(jì)效益分析

膠原蛋白是大分子蛋白質(zhì)，粗提的分子量在30萬以上，并不能被人體直接吸收，經(jīng)過精制后的膠原蛋白及活性肽易被人體吸收，可以快速轉(zhuǎn)化利用。膠原蛋白富含人體需要的甘氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等氨基酸。膠原蛋白是細(xì)胞外基質(zhì)中重要的組成部分。

我國(guó)中醫(yī)素有“以血補(bǔ)血，以皮養(yǎng)顏”的說法，常食用富含膠原蛋白的食物，能增加皮膚細(xì)胞的儲(chǔ)水能力，增強(qiáng)和維護(hù)肌膚的良好彈性，能起到護(hù)膚美容、延緩表皮老化和保持青春活力的良好作用。

隨著我國(guó)人們生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹碓阶⒁饨】碉嬍澈宛B(yǎng)生，膠原蛋白粉和膠原蛋白活性肽方便攜帶和食用，可以直接沖水，可以做成其他輔食和小吃，供人在不斷地增多，因此魚皮膠原蛋白應(yīng)用于人來健康保健和美容護(hù)膚的前景愈加顯得廣闊。